Pecorino del Pollino

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Pecorino del PollinoTradizionale formaggio stagionato a latte di pecora, il Pecorino del Pollino è meno noto degli altri pecorini Dop calabresi, ma non per questo meno buono.

Il Pecorino del Pollino rientra nell'elenco stilato dal Ministero per le Politiche Agricole dei prodotti PAT calabresi, prdotti agro-alimentari tipici della regione Calabria. L'area di produzione si estende ai paesi rientranti nel grande Parco Nazionale del Pollino. Il latte viene scaldato fino alla temperatura di 38/39°C. A questa temperatura viene aggiunto il caglio di agnello o di capretto in pasta. Dopo circa 30-40 minuti la cagliata è pronta per la rottura in piccoli grani.

La massa caseosa viene estratta dal siero e depositata nelle fuscelle dove viene lasciata sgrondare per una quindicina di minuti. Per favorire l’espulsione del siero si procede alla stufatura, per circa sei ore, oppure dopo la produzione della ricotta, le forme vengono immerse nella scotta per un tempo variabile da pochi minuti ad una decina di minuti a seconda delle dimensioni delle forme stesse.

Nel primo caso completata l’espulsione del siero si procede alla salatura che può essere eseguita a secco o in salamoia; nel secondo caso dopo la fase di scottatura le forme vengono sistemate sul tavolo spersore e salate solo il giorno successivo; la salatura può essere eseguita a secco o in salamoia. Terminata questa fase, le forme vengono riposte nei locali di stagionatura per un tempo variabile da un minimo di due mesi fino ad oltre un anno.

Il latte appena munto viene portato alla temperatura di 38° C, si aggiunge il caglio di agnello in pasta, dopo 2 ore si rompe la cagliata con una spada di legno di ciliegio (secondo la tradizione questo particolare strumento utilizzato per rompere la cagliata consente di ottenere grani dalla forma perfettamente cubica e il legno di ciliegio non altera il sapore originale della caciotta) e si adagia in appositi stampi.

Le forme vengono rivoltate per un giorno al di fuori delle celle. Il secondo giorno si procede alla salatura in salamoia (per circa 4 ore), dopo la salatura il prodotto viene riposto in cella per la maturazione. L'area di produzione ricade grosso modo tra i paesi del Massiccio del Pollino.

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