Mozzarella Silana

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Mozzarella SilanaInsieme al più famoso caciocavallo, anche la mozzarella silana è un latticino tipico prodotto tra le alte montagne della Sila.

La mozzarella silana è infatti prodotta sul versante orientale dell'altopiano tra le aree ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro, zona delimitata tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola. La sua produzione, a quantità limitata, si svolge solo nel periodo estivo. Durante la transumanza delle mandrie dalle aride praterie della costa ionica verso i rilievi montuosi più freschi e abbondanti, parte la produzione della mozzarella silana.

Nella produzione della mozzarella silana si utilizza in prevalenza latte di bovini della razza Podolica, che ha rese unitarie più basse ma garantisce un elevato standard organolettico in virtù, ma non solo, di una maggiore percentuale di grasso.

Di forma sferoidale a crosta inesistente, la mozzarella silana ha tipica pasta elastica e uniforme di colore bianco latteo. Il diametro delle sfere varia dai 10 ai 14 centimetri, per un'altezza che non supera mai i 5 cm ed un peso che oscilla tra i 400 ed i 500 grammi. I singoli pezzi si avvolgono in steli di giunco o felci per conservarne al meglio sia le proprietà organolettiche che il tipico sapore tendenzialmente sapido, al tatto pastoso dei prodotti a fermenti lattici.

I produttori della mozzarella silana utilizzano tecniche comuni e rigorosamente artigianali, per cui il latte di vacca podolica viene coagulato ad una temperatura di 35-37 gradi. Dopo una breve sosta di 30 o 40 minuti per il rassodamento del coagulo, la cagliata viene frantumata fino a piccole dimensioni. La massa caseosa, così ottenuta, si trasferisce in recipienti di legno e lasciata maturare per 2 o 3 giorni al termine dei quali si immerge in acqua tiepida per qualche ora ancora.

Segue la filatura in acqua calda a 80 gradi centigradi per circa 15 minuti, con spatola di legno. Alla fine del processo, tramita la formatura manuale, si divide la massa in tanti pezzi di forma sferoidale che vengono posti in salamoia per qualche minuto, prima di essere trasferiti negli appositi steli di giunco.

L'Altopiano della Sila conserva ancora oggi antiche tradizioni gastronomiche, e prodotti tipici tra i più rinomati ed apprezzati della Calabria, come appunto la mozzarella silana. Le zone migliori per la sua produzione sono i versanti orientali delle montagne silane, ma invero la si produce in tutto l'altopiano.

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