Musulupu d'Aspromonte

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MusulupuFormaggio tradizionale da tavola di origine greco-albanese, il musulupu, chiamto anche musulucu, si produce su richiesta tra Marzo e Settembre nei paesi interni della locride, sul versante orientale dell'impervio Massiccio dell'Aspromonte in provincia di Reggio Calabria.

Secondo un'antica tradizione il nomignolo musulupu deriverebbe dall'antica lingua grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di boccone del lupo. Caratteristiche nella produzione di questo antico formaggio sono le musulupare, cioè gli stampi in legno in cui viene collocato il coagulo ottenuto dal latte, e che assumono diverse forme tra cui il seno di una donna o il profilo di una figura femminile intarsiata a mano.

Il musulupu si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio, in pasta o liquido, alla temperatura di 26-30 gradi centigradi. Si procede dopo circa un'ora alla rottura del coagulo, fino a portarlo alle dimesndioni di chicchi di riso. Dopo la sedimentazione la cagliata viene trasferita direttamente nelle musulupare, attuando una leggera pressatura manuale per garantire lo spurgo dei residui attraverso i fori di cui esse sono provviste.

Da notare che il musulupu viene prodotto con metodi e strumenti artigianali come caldaie, fornelli a gas e tavoli in legno, nei caseifici artigianali annessi ai piccoli allevamenti. Sulle facce sono evidenti i simboli appartenenti alla iconografia sacra di rito ortodosso lasciati dalle musulupare, in cui viene messo in forma e sulla cui parte interna è raffigurata una croce.

Il musulupu è un formaggio fresco senza stagionatura, dura infatti pochi giorni e viene consumato insieme alle verdure di stagione, sulla pasta, oppure come base ingrediente per dolci tradizionali della locride. Ha forma semisferica e una crosta finemente intarsiata, la pasta è molle, uniforme di colore bianco con diametro variabile tra i 10 e i 12 centimetri, e un peso dai 200 ai 400 grammi.

Tra i formaggi più antichi e tradizionali della cultura culinaria della Calabria, il musulupu ha una zona di produzione abbastanza limitata, in ragione della sua derivazione dalla cultura greco-ortodossa. Le falde orientali dell'Aspromonte furono rifugio prediletto dei monaci greci in fuga, come del resto tutte la vaste montagne calabresi, ma la scarsa antropizzazione storica dell'Aspromonte ha conservato quasi intatti usi e costumi delle antiche popolazioni.

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