Butirro del Pollino

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Butirro del PollinoDetto anche burrino o butirrino, il Butirro del Pollino è un formaggio fresco a pasta filata dalla forma di un piccolo caciocavallo che nasconde al suo interno un morbido burro.

Normalmente lavorato a mano in acqua molto fredda, messo in frigo a solidificare e poi inserito nell'involucro di pasta filata che viene stretto al collo e sigillato immergendolo in acqua calda. Il butirro è un formaggio prodotto in varie zone della Calabria tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la zona di produzione più famosa è certamente quella compresa tra i comuni di Frascineto, Morano Calabro, Civita, Castrovillari e Cassano allo Ionio, a ridosso delle pendici meridionali del gruppo montuoso del Pollino.

Nella produzione del burrino o butirro del Pollino, il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che formi un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro.

La sfera di burro viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità, mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi. La pasta del butirro del Pollino può anche subire un processo di semicottura, e la sua parte esterna viene avvolta da un leggero strato di cera che serve a conservarlo perfettamente.

Il formaggio ha colore avorio o giallo, consistenza cremosa, profumi di media intensità, gusto delicato. La lavorazione del butirro, che sembra abbia avuto origine proprio in Calabria, avviene durante la primavera-estate quando gli animali sono in alpeggio. Il burro così lavorato e confezionato si mantiene inalterato fino alla fine dell'estate quando le mandrie ridiscendono a valle.

La forma del butirro del Pollino è a pera con testina; la pasta è a doppia struttura, esterna di pasta filata elastica, giallo paglierino e l'interna cremosa di colore più o meno giallo a seconda della stagione.

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