Prosciutto di Maiale Nero

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Prosciutto di Maiale NeroIl Prosciutto di maiale nero è un prodotto tipico calabrese prodotto con carni di suino nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come le ghiande, le castagne, la crusca e i cereali.

La razza "Nera Calabrese" ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese. Il Prosciutto di Maiale Nero è inserito nell'elenco dei prodotti PAT calabresi del Ministero delle Politiche Agricole. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolamento, l'elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro.

Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determinano l'ottenimento di una carne ben predisposta alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali. La materia prima ricavata dai maiali di razza nera calabrese, alimentati naturalmente e il suo peso si aggira tra i 160 e 210 Kg.

Le cosce subiscono innanzitutto un'accurata pressatura in modo che dall'arteria femorale esca tutto il sangue residuo. Segue la rifilatura, che serve a dare al prosciutto la sua forma caratteristica oltre a eliminare il grasso in eccesso. La salatura è effettuata rigorosamente a mano, massaggiando vigorosamente le cosce in modo che il sale sia assorbito uniformemente.

Trascorrono così 90 giorni, in cui i prosciutti sono posti a riposate a temperatura e umidità controllata. Segue la stuccatura delle scapolature e della polpa scoperta col classico impasto di pepe nero e strutto e farina. Il prosciutto di suino nero di Calabria è un prosciutto salato e leggermente pepato, secondo le antiche ricette della tradizione calabrese.

E' caratterizzato dal suo naturale pigmento nero che viene, volutamente lasciato, per identificare la sua origine. Le sue carni di colore bianco e rosso sono particolarmente tenere, saporite e dal basso contenuto di grassi saturi. Il Prosciutto di Maiale Nero calabrese si produce nelle zone collinari della presila Greca, con particolare riferimento ai paesi che affacciano sull'ampia Valle del Crati.

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