Buccularu

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BuccularuTra i salumi tipici calabresi ad avere una diffusione molto bassa, il buccularu si ottiene dalla lavorazione del grasso di maiale proveniente dalla testa e dal collo dell'animale.

Buccularu è il nome dialettale che le popolazioni locali danno al guanciale del maiale, salume tipico ottenuto appunto dalla lavorazione delle parti grasse, alle quali si aggiungono varie spezie al fine di esaltarne il sapore sapido e quindi il gusto tipico delle carni derivate dal maiale. Il buccularu, o guanciale, viene prodotto in maniera assolutamente artigianale nel periodo invernale, tra Dicembre e Gennaio, in alcune zone della provincia di Reggio Calabria.

Il grasso derivato dalla testa e dal collo dell'animale, che presenta poche striature di carne magra, viene salato e immesso in vasi di terracotta smaltati per circa una settimana, durante la quale viene rivoltato diverse volte al giorno per favorire l'uniforme penetrazione del sale.

Quando il processo di salatura giunge al termine, il buccularu viene quindi estratto dal vaso, cosparso ancora di sale, pepe rosso e pepe nero e quindi posto appeso in locale asciutto e arieggiato, fino al momento del consumo. Come tutti i salumi anche il buccularu, o guanciale, viene messo a stagionare in ambienti asciutti e areati che favoriscono l'immediata essiccazione del prodotto e quindi una migliore conservazione delle qualità organolettiche.

La stagionatura può durare dai tre ai sette giorni, a seconda dal clima del periodo e dalla durezza del prodotto che si vuole ottenere. L'aggiunta di spezie come il pepe nero e il pepe rosso in polvere ha lo scopo di eliminare il sapore dolce del lardo, e renderlo invece più sapido. Il buccularu si presenta come tranci di forma cilindrica, di vario peso e dimensioni, con sapore sapido e ricco di aromi, ottimo da gustare tal quale affettato, possibilmente accompagnato da un vino rosso corposo.

Come tutti gli insaccati calabresi, anche il buccularu si serve negli antipasti. Tra i salumi tipici più grassi che si producono nella regione, il buccularu, o guanciale di maiale, non è invero molto diffuso. La produzione si limita a pochi allevamenti familiari e del tutto artigianali della provincia di Reggio Calabria. Non avendo alcuna risonanza industriale, il buccularu non è un salume Dop.

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