Pancetta Dop

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Pancetta CalabreseAnche la Pancetta di Calabria ha ottenuto il riconoscimento Dop dalla Unione Europea nel 1998 insieme a salsiccia, capocollo e soppressata.

La Pancetta calabrese Dop si produce in tutta la regione utilizzando il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini nati ed allevati nella regione. E' una pancetta tesa, nel senso che si presenta nella tipica forma rettangolare perchè non viene arrotolata come quella piacentina. Nella zona di Reggio Calabria si produce un tipo di pancetta arrotolata diversa però dalle altre Dop.

Dopo aver preparato la carne proveniente dal sottocostato inferiore del maiale, con la cotenna e del grasso suino, questa viene mescolata con spezie naturali quali il peperoncino rosso in polvere e il pepe nero in grani. La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana. La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino.

Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato. Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante. Ogni pezzo rettangolare di pancetta calabrese ha un peso originario che varia dai 3 ai 4 Kg.

Come per gli altri salumi calabresi Dop il ciclo produttivo della pancetta deve svolgersi interamente nella regione Calabria, mentre i suini devono essere alimentati secondo una dieta ben definita. Pur essendo meno pregiata degli altri salumi tipici calabresi come la soppressata ed il capocollo, la pancetta calabrese è utilizzata nella cucina tipica italiana, sopratutto nella preparazione di sughi soffritti.

La pancetta calabrese Dop può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale. Oppure consumata con le fave fresche come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Viene usata anche nella pasta alla carbonara o all'amatriciana, o con legumi e polenta.

La pancetta ha ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea nel 1998, insieme agli altri salumi tipici della Calabria, quali la salsiccia, il capocollo e la succulenta soppressata calabrese. Dei quattro prodotti tipici Dop è certamente il più grasso e proteico, la sua diffusione copre l'intero territorio regionale.

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