Soppressata Dop

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Soppressata CalabreseTra i salumi tipici calabresi ad avere ottenuto il marchio Dop, la soppressata è certamente il vanto per eccellenza che esalta tutte le qualità dei calabresi nel trasformare e migliorare anche prodotti alimentari poveri come i derivati suini.

La soppressata calabrese Dop viene prodotta con le parti migliori e magre del maiale, i lombi, utilizzati al nord per fare i prosciutti, mescolati con alcuni pezzi di grasso di maiale e l'aggiunta di ingredienti aromatici naturali. Nella preparazione della soppressata calabrese, la carne viene tagliata in piccoli pezzi manualmente, salata, pepata o mescolata con peperoncino o salsa di peperoni cotti a bagno-maria.

Si mescola il tutto con le mani lasciando riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Le soppressate si legano poi con lo spago, si bucano qua e là con uno spillo per far uscire l'aria residua e si mettono in ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno.

Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle. In alcune zone della Calabria, sul Massiccio del Reventino, ai lombi del maiale si aggiungono pezzi lunghi di grasso e salsa di peperoni, il prodotto finale risulta quindi molto grasso e oleoso.

La soppressata calabrese, che ha ottenuto dall'Unione Europea il marchio Dop, si prepara con carni di suini allevati in Calabria, ha una forma cilindrica leggermente schiacciata, una lunghezza dicirca 15 cm e diametro lungo che varia tra 6 e 8 cm. Al taglio la soppressata appare compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura, di colore rosso naturale o vivace dovuto all'uso del peperoncino, del pepe nero in grani.

E' un ottimo salume particolarmente saporito, adatto ad essere degustato negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi tipici calabresi con un bicchiere di buon vino rosso corposo calabrese. Tra i prodotti Dop derivati dalla carne suina, la soppressata è certamente quello più pregiato, in quanto prodotta con l'impiego delle parti migliori del maiale, dalle quali al nord si ricavano i prosciutti.

La soppressata calabrese gode di una buona diffusione in tutta la regione, può trovarsi piccante o dolce, più o meno grassa a seconda dalla zona di produzione.

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