Capocollo Dop

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Capocollo CalabreseInsieme alla soppressata ed alla salsiccia, il capocollo calabrese è il salume tipico per eccellenza dell'intera regione Calabria, sia in quanto a diffusione, si per la quantità di produzione.

Dopo aver ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea nel 1998, il capocollo calabrese viene regolarmente prodotto in tutta la regione con l'utilizzo della parte superiore del lombo di suini nati ed allevati rigorosamente in Calabria secondo le antiche tradizioni degli allevatori locali e della consuetudine tramandatasi nel tempo da padre in figlio. 

Il capocollo di Calabria, utilizzato copiosamente negli antipasti insieme agli altri salumi tipici, rappresenta una vera delizia della gastronomia tipica della regione. Per antica consuetudine nella produzione del capocollo calabrese svolgono un ruolo importante i tanti piccoli allevamenti regionali che garantiscono la genuinità del maiale e la provenienza locale.

I maiali si acquistano alla fine dell'estate da questi piccoli allevamenti, allevati in modo domestico per due natali consecutivi. Nell'economia domestica sono i ragazzi più giovani e le donne che si occupano della nutrizione dei maiali che prevede solo scarti della mensa e non mai concimi di qualunque genere.

Al momento dell'ingrasso, che inizia 3-4 mesi prima dell'uccisione, si somministrano ghiande, castagne, noci, frutta secca, orzo, ceci e resti di ortaggi e di frutta fresca per aumentare la massa grassa portando il peso complessivo tra i 160 ed i 200 kg. Nella lavorazione del capocollo calabrese, il peso iniziale a crudo, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi.

Dopo l'iniziale disossatura, si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e 8 giorni. Poi la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Un energico massaggio precede l'aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale dello stesso suino.

Dopo aver sottoposto il capocollo ad un'energica legatura, il budello viene forato e messo a stagionare per 15 settimane in locali ben areati. Il capocollo calabrese ha un gusto delicato, con profumi gradevoli e complessi si presenta con forma cilindrica ed un peso a fine stagionatura varia tra i 2 e 3 kg.

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