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Pecorino della Locride

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Pecorino della LocrideA differenza del più diffuso pecorino crotonese, quello della locride viene prodotto con l'utilizzo di solo latte di pecora, con l'aggiunta di caglio in pasta d'agnello o di capra.

Il pecorino della locride si produce in prevalenza durante i mesi estivi, tra Luglio e Ottobre, nella parte ionica della provincia di Reggio Calabria alle pendici del versante orientale del Massiccio dell'Aspromonte. Dal sapore gradevole e delicato, questo formaggio è forse uno dei meno noti e diffusi della regione, ma viene realizzato con le antiche tecniche produttive, tipicamente artigianali, che ne fanno tra i formaggi più genuini esistenti in Calabria.

Il pecorino della locride è un formaggio a media maturazione dal peso che varia tra 1 e 3,5 kg, con scalzo verticale e leggermente convesso dal diametro che varia tra i 15 e 25 centimetri, ed un'altezza che non supera mai i 15 centimetri. La crosta esterna si presenta rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei pezzi freschi, e giallo ocra nei pezzi stagionati.

La pasta del pecorino della locride si presenta compatta e dal colore che varia dal bianco latteo dei pezzi più freschi, al giallo paglierino di quelli più stagionati e quindi più duri. La sua stagionatura può durare da qualche settimana a qualche mese, e va praticata in ambienti freschi e secchi, idonei cioè ad asciugare subito il composto ottenuto e mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Nella preparazione del pecorino della locride il latte crudo, previa filtrazione, è immerso nella caldaia e portato a coagulazione intorno ai 32-38 gradi, con l'aggiunta di caglio in pasta d'agnello o ci capra. Dopo un'ora circa si passa alla rottura del coagulo fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso. La massa viene lasciata riposare sul fondo della caldaia, poi manualmente si procede all'estrazione della massa casearia dalla caldaia mettendola in canestri di forma cilindrica, sui quali viene esercitata una costante pressatura manuale.

Le forme salate a secco, sono rivoltate continuamente per qualche giorno e poi lasciate stagionare in ambienti freschi e secchi. Insieme al più famoso Musulupu d'Aspromonte, il pecorino della locride è un formaggio tipico della cultura culinaria di Calabria prodotto sul versante ionico della provincia di Reggio Calabria. Le zone a maggior diffusione si trovano a ridosso delle pendici orientali del Massiccio dell'Aspromonte, dove grazie all'esposizione ad est, la stagionatura dei formaggi avviene in ambienti più secchi.

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