La nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del maiale come il lardo e la pancetta, con l'aggiunta di molto peperoncino piccante e di sale. E' un insaccato molto particolare perchè la nduja non si affetta, ma si spalma come un patè la cui consistenza è molto pastosa. Si ritiene che il termine nduja sia una derivazione del termine francese andouille, che nella lingua transalpina significa proprio salsiccia, inoltre in molte zone della Francia viene preparato un insaccato tipico con polmoni, trippa, fegato ed altre interiora di maiale, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche, che ricorda un po l'origine umile.
Probabilmentela sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi del periodo napoleonico (1806-1815), anche se qualcuno invece ritiene che nelcinquecento siano stati gli Spagnoli ad introdurlo, insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi moltopiccanti adoperati in Spagna. Alimento povero, nato dalla necessità dei contadini di sfruttare la carne suina che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la nduja anticamente si afferma oltre che per il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dato dall'abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. Nella sua produzione il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1 riducendo così il piccante. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% circa sulla massa totale. La nduja viene prodotta in genere in tutta la regione, ma la zona più famosa e pregiata è certamente quella prodotta a Spilinga, nella provincia di Vibo Valentia. La nduja oggi ha successo perché esce fuori dagli schemi dell'insaccato classico, in quanto si spalma invece di essere affettato, si degusta come antipasto spalmato sul pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici come la "fileja alla nduja" e i fagioli con la nduja. Tra i salumi tipici calabresi la nduja è un paté versatile da adattarsi anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati.
Abbastanza diffusa in tutto il territorio regionale, la nduja di Spilinga è ben nota anche fuori dai confini della Calabria. L'area di produzione maggiore coincide infatti con la famosa Costa degli Dei, dove l'afflusso turistico è tra i più elevati della regione e del sud d'Italia.