La gelatina è un alimento tipico della cucina calabrese che si ottiene dalla lunga bollitura delle frattaglie del maiale, nello specifico viene utilizzata la carne della testa e la cotica. La gelatina dunque non è un insaccato, ma un alimento di proveniente dalla lavorazione di alcune carni di suino che si produce in tutto il territorio regionale. A seconda dalla zona di produzione la gelatina viene anche chiamata gnalatina oppure suzu. Il colore è bianco sporco tendente al grigio, il sapore è grasso e la forma semisolida, appunto gelatinosa.
Nelle tecniche di lavorazione della gelatina, la testa del maiale viene messa per intera in acqua fredda per circa 24 ore. Poi viene pulita e disossata, le cartilagini e le parti molli, vengono messe a bollire insieme alla cotica del maiale, in un calderone di rame dal nome quadara. Durante la bollitura che dura parecchie ore, si aggiunge di tanto in tanto una foglia di alloro. Alla fine il composto ottenuto assume la classica forma semisolida e si aggiunge dell'aceto riponendo l'impasto in contenitori di terracotta. Il periodo di lavorazione della gelatina coincide con l'uccisione del maiale che in Calabria avviene tra i mesi di Dicembre e Febbraio. Alla fine la gelatina viene conservata per circa un anno all'interno dei contenitori di terracotta detti terzalori, prima di essere consumata.
In Calabria la lavorazione del maiale risale ai tempi della Magna Grecia, ma le prime tracce della produzione di gelatina risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione. La gelatina è un prodotto che si conserva a lungo in luoghi freschi e si mangia a pezzi gelatinosi e semiduri. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodottopresso molti testi della cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari della Calabria.