Allo scopo di tutelare e valorizzare la qualità di tutti gli oli extravergini di Calabria che non rientrano nei disciplinari di produzione dei tre oli Dop, nell'anno 2001 è nato a Cosenza il Cotec, Consorzio Olivicolo delle Terre di Calabria. Il consorzio prevede anche di stimolare la cooperazione tra le aziende olivicole calabresi, per migliorare lo standard di produzione, anche attraverso la certificazione di qualità e la diversificazione biologica. Le qualità organolettiche degli oli extravergini calabresi è riconosciuta a livello tecnico e scientifico, a tale proposito è stata di recente avanzata la richiesta per il riconoscimento del marchio Igp.
La coltivazione olivicola in Calabria risale al periodo della Magna Grecia, da allora l'intero territorio regionale rappresenta uno dei maggiori centri di produzione di olio extravergine di oliva. Grazie al clima mite tutto l'anno e ai particolari caratteri minerari del terreno di produzione, l'olio ricavato risulta di ottima qualità. Per tale motivo si è costituito un consorzio di tutela degli oli extravergine calabresi, che non rientrando nelle zone di produzione dei tre marchi Dop, restavano esclusi da ogni forma di protezione eno-gastronomica. Il consorzio dunque raccoglie piccoli e grandi produttori di olio extravergine di oliva di qualità, e ne promuove il riconoscimento dell'indicazione geografica protetta (Igp) presso gli organi competenti. Nella produzione di olio extravergine in Calabria, i frutti delle piante alte vengono battuti con pertiche flessibile in frassino o castagno, e raccolti nelle reti o nei teli opportunamente disposti sotto gli alberi. Le olive delle piante basse vengono raccolte a mano e col pettine. Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio per la molitura ed il trattamento successivo. Il prodotto ancora nel frantoio si versa in recipienti di acciaio, o in bidoni di plastica, e si trasporta nei magazzini o nelle cantine dei proprietari delle aziende olivicole. Qui viene svuotato e depositato in altri recipienti di acciaio inox.
L'olio extravergine di Calabria viene conservato nelle cantine al riparo dall'aria, dalla luce e da ogni odore estraneo, in recipienti di acciaio inox, che sostituiscono gli antichi vasi in terracotta dette giare. Durante il periodo della conservazione si effettuano operazioni di travaso per l'eliminazione dei residui della decantazione, che alimentano le caratteristiche organolettiche dell'olio.